一、   填空题

1.除酒精饮料之外，凡杀菌后平衡pH值大于       、水分活性度大于       的罐头食品，属于低酸性罐头食品。

2.从事食品生产、检验和管理的人员应符合《中华人民共和国食品安全法》关于从事食品加工人员的卫生要求和健康检查的规定。每年应进行                ，必要时               ，体检合格后方可上岗。

3.成品库内物品与墙壁距离不少于       ，与地面距离不少于       ，与天花板保持一定的距离,并分垛存放，标识清楚。

4.肉类屠宰生产企业应控制胴体的         、         、         等肉眼可见污染物为零。

5.灌装饮料前的空瓶、瓶盖均应清洗干净，洗净后的空瓶、盖必须抽样作细菌检验，菌落总数不得超过           ，大肠菌群          。

6.餐饮业每班产品均需留样      小时以备复检待查。

7.为抑制果蔬中酶的活性而用沸水或蒸汽进行适宜的加热处理，并杀死表面微生物的过程称为         。

8.果蔬基地是指        ，具备                         的水果、蔬菜种植场地(企业)。

9.速冻方便食品生产企业检验岗位的照明强度应不低于540 lx；生产车间的照明强度应不低于       lx；其他区域照明强度不低于110 lx。

10.餐饮行业储存原料时需冷冻的原料温度要要控制在          。

二、   判断题(正确的打“T”，错误的打“F”)

1.食品安全小组应由多专业的人员组成，包括从事卫生质量控制、生产加工、工艺制定、实验室检验、设备维护、原辅料采购、仓储管理等工作的人员。(  )

2.从事罐头工艺制定、卫生质量控制、实验室检验工作的人员应具备相关知识，并具备上岗资格。(  )

3.贝类原料应来自国家允许养殖或捕捞的水域，并进行净化处理。(  )

4.冷藏品的记录至少要保存一年，冷冻、腌制或货架期稳定的产品记录至少要保存两年。(  )

5.对于输美的果蔬汁企业，果蔬汁产品属于非稳定货架期和热浓缩范围的须提供相关病原体的数量减少10000倍的验证。(  )

6.包装(灌装)用的玻璃瓶、金属罐(桶)、塑料容器、无菌袋、无菌纸盒、PET瓶、复合软包装容器以及其他包装材料应符合相应标准和进口国的规定。预包装容器可回收使用。(  )

7.肉制品(火腿)内包装间的空气落下菌落数应在70以下。(  )

8.肉类及其制品中不得检出致病菌，包括沙门氏菌、致病性大肠杆菌和单核细胞增生性李斯特菌。(  )

9.不同的果蔬种类或品种漂烫的技术要求不同，加工车间应有符合加工技术要求的热处理设备，确保对果蔬原料进行热处理时杀死所有微生物。(  )

10.速冻果蔬生产企业的所有质量记录应真实、准确、规范，冷冻产品的记录应保存1年。(  )

11.经验收合格之冷藏(冻)原料肉，水产品应依规格、种类分别存放于冷藏(冻)库，冻藏应保持在-18℃以下；冷藏应保持在0～5℃。(  )

12.低温陈列柜内产品的温度允许短时间升高,但不得高于－18℃。(  )

13.罐头打检必须逐罐敲打罐体。(  )

14.餐饮业热菜加工间的最小使用面积不得小于10 m²。(  )

15.清洗消毒后的餐饮具应有专用密闭餐具保洁柜存放，餐饮具保洁柜有明显标记。超过24 h后未使用的餐具应重新消毒后使用。(  )